“做漿水菜一點(diǎn)油都不能粘，山油菜和雪里紅做出來(lái)的漿水菜最佳，酸脆爽口，放幾個(gè)月都不會(huì)壞，壓石的力道也要?jiǎng)偤茫p了菜浮起易壞，重了會(huì)壓爛菜葉……”1月8日，在留壩縣忠孝巷的“留壩漿水菜”小店里，老板劉宏兵正在制作漿水菜。將洗凈的雪里紅碼進(jìn)老漿水缸，碼一層便壓實(shí)一層，直至菜葉沉到缸底，再搬來(lái)一塊光滑的青石壓上，這看似簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟，卻藏著漿水菜發(fā)酵入味的精髓。相傳漿水菜于秦朝末年就已經(jīng)開始出現(xiàn)在漢中人的餐桌上，主要以油菜、蘿卜纓等時(shí)令蔬菜為原料，配以面湯再加入傳統(tǒng)的“漿水引子”發(fā)酵而成。留壩地處秦嶺南麓，山地寒涼、蔬菜保鮮難，漿水菜以酸香防腐、補(bǔ)充維生素，成為山民過冬的必備菜品。“以前山里人過冬，全靠這漿水菜調(diào)劑口味，現(xiàn)在生活好了，老味道成了非遺，可不能丟了?！眲⒑瓯f(shuō)。不同于工業(yè)化生產(chǎn)的速成品，劉宏兵堅(jiān)持傳統(tǒng)手工技藝，從食材挑選到發(fā)酵完成，全程親力親為，讓每一口漿水都保留著最本真的陜南滋味。以手工漿水菜為基底，小店衍生出了漿水排骨、漿水米粉、漿水面、漿水漏魚一系列風(fēng)味小吃，漿水面條便是最受歡迎的招牌。
“炒漿水菜的訣竅就是放點(diǎn)大油，炒香后再加幾勺漿水原湯，但有一樣調(diào)料和漿水菜不搭，那就是味精?！痹捳Z(yǔ)間，劉宏兵麻利的在面條上澆上熱油熗炒過的漿水菜，撒上一把翠綠的蔥花，再點(diǎn)幾滴紅亮的油潑辣子，色彩搭配相得益彰，香氣瞬間彌漫開來(lái)。“夏天吃一碗，解暑開胃，冬天吃一碗，暖身暖心?！闭谟貌偷谋镜鼐用窠椅臅N說(shuō)道，這碗漿水面，是他從小吃到大的家常味，也是在外打拼時(shí)最惦念的鄉(xiāng)愁。從過冬必備到非遺名片，漿水菜盛著留壩人的集體記憶，成為游子惦念的家鄉(xiāng)味，也是忠孝巷等老街煙火氣的生動(dòng)注腳。飯點(diǎn)期間，忠孝巷漸漸熱鬧起來(lái)，“漿水菜”小店迎來(lái)了陸陸續(xù)續(xù)食客，一碗碗漿水面被端上餐桌，食客們的歡聲笑語(yǔ)與漿水的酸香交織在一起，構(gòu)成了忠孝巷最動(dòng)人的煙火圖景。憑借著手工制作的漿水菜，還俘獲了不少外地游客的味蕾。
“夏天有位游客吃漿水面添了三次湯，還問我第二天幾點(diǎn)開門，他們要吃碗面再走，還有客人問我漿水菜賣不賣，說(shuō)要帶回去給家人嘗嘗?！眲⒑瓯硎?，“只要還有人愛吃，這缸漿水菜就會(huì)一直做下去?！?/p>傍晚時(shí)分，食客漸漸散去，劉宏兵開始收拾店面，順帶檢查角落里的漿水缸。撥開缸口的菜葉，舀起一勺漿水湊近聞了聞，臉上露出滿意的笑容——湯汁清亮，酸香醇厚，這是老漿水最地道的模樣。（記者：王茜 楊帛恒 王錦熙）
